Ведущий — Артем Александров:

Сегодня мы поговорим о блюде, крайне популярном в восточной кухне, о блюде, без которого не обходится ни одна поездка за город, и есть такое мнение, что каждый мужчина просто обязан хоть раз в жизни приготовить это блюдо, которое называется шашлык. Сегодня у меня в гостях шеф-повар ресторана «Ани» Ваник ОГАНИССЯН.

- Я наслышан о Вашем кулинарном мастерстве. Скажите, где Вы обучались искусству приготовления блюд?

- Я начал учиться, когда служил. Начал учиться готовить в армии, в учебке. После службы я продолжил учиться готовить. Я – сын повара. Мой отец был поваром.

- Как называется шашлык по-армянски?

- Хоровац.

«Шашлык начинается с выбора мяса»

- Давайте сейчас попробуем воспроизвести производства этого великолепного шашлыка. С чего начинается хоровац?

- Конечно, с выбора мяса. Лучше всего выбирать парное мясо, я предпочитаю покупать его на базаре.

- У нас в студии есть мясо, как я вижу, на кости. Какое лучше использовать?

- Баранью косточку, корейку из барана, которая называется «пистолет». Это очень хорошее мясо. «Пистолет» заказывают чаще, чем мякоть.

- Вы можете на глаз определить, какое мясо – говядина или баранина?

- Запросто.

- Шашлык делают не только из говядины или баранины, но и из свинины, курицы и даже рыбы.

- Да. Из рыбы вообще можно сделать много блюд – отварить, пожарить, шашлык сделать.

- После того, как выбрали на рынке мясо, его нужно мариновать.

- Да, перед тем, как готовить шашлык, мясо нужно обработать, замариновать с луком и специями.

- Какие специи используются для мариновки?

- Соль, перец, паприка.

- Как правильно мариновать «пистолет»?

- Каждый делает по-своему. Кухни бывают разные, каждый повар делает маринад по своему вкусу. Главное, постараться сделать так, чтобы всем понравилось. Замаринуем мясо, поставим его в холодильник на несколько часов. Чтобы вкус хороший получился, нужно подождать, пока мясо замаринуется. Сразу его нельзя использовать, потому что тогда мясо не успеет замариноваться, как положено.

«Чем больше опыта, тем лучше получается»

- Сейчас у нас в студии лежат разные шампура. Для меня, как для непрофессионала, не понятно, какие использовать. Есть ли разница в том, какие шампура использовать для определенного вида мяса?

- Разница есть. Шашлыки отличаются в зависимости от того, какой шашлык будем делать. Для мяса – одни шампуры, для рыбы – другие, для люля-кебаба тоже есть специальные шашлыки. Для шашлыка из рыбы используется тонкий шампур, потому что на толстый шампур неудобно надевать кусочки рыбы, они могут порваться. Для мяса – широкий шампур. Для приготовления люля-кебаба тоже используется широкий шампур.

- Чем уже шампур, тем сочнее получится мясо?

- Сочность шашлыка не зависит от шампура. Сочность зависит от того, как сделаешь обработку мяса и от того, как жарить? Надо жарить так, чтобы блюдо получилось сочным.

- Шашлык готовят на огне. Какие дрова нужно использовать?

- Мы используем уголь, специальный уголь, который делают из березы. Он очень хороший и с ним удобно работать.

- Почему уголь, а не дрова?

- От дров много жара, кроме того, дрова быстро сгорают, а это невыгодно. Для того, чтобы готовить шашлык на дровах, нужно подождать, пока они сгорят, а это долго. Мы не можем ждать, потому что люди торопятся, хотят быстрее получить свой заказ.

- Смогу ли я сам приготовить шашлык где-нибудь на природе, на мангале?

- Почему нет. Ведь когда люди едут на природу, с ними не обязательно должен быть повар. Бывают любители, которые любят готовить. Много раз у меня спрашивали, как приготовить шашлык по всем правилам. Я подсказывал, и у них получалось самостоятельно делать шашлык.

- Есть ли у Вас, как у шеф-повара, какие-то секреты, которые передаются из поколения в поколение? Такие секреты, которые Вы сами открыли и никому не рассказываете?

- Самый главный секрет – это практика. Чем больше опыта, тем лучше получается. Все секреты приходят с опытом – чем чаще готовишь, тем лучше будет получаться.

- В приготовлении шашлыка, как и в любом другом деле, практика играет огромную роль. Ваник, какие напитки следует подавать к шашлыку?

- Наши деды к шашлыку пили красное вино, которое очень хорошо к бараньему шашлыку.

- Запивать шашлык водкой – это неуважение?

- Не то, чтобы неуважение. Просто наши деды – я это не придумал! – пили красное вино, когда кушали шашлык. К шашлыку из рыбы лучше выпить белое вино.

«Наши деды к шашлыку пили красное вино»

- Это настоящее издевательство над ведущим – стоящая рядом такая вкуснятина. Когда слюнки текут, тяжело вести программу. Ваник, шеф-повар, специально для нас приготовил такую красоту. Разговаривать тяжело, хочется кушать.

- Почему нет.

- Я предлагаю нарушить эту красоту! У нас есть красное вино, которое, как Вы говорите, необходимо к шашлыку.

- Красное вино любит баранье мясо.

- За непродолжительный опыт ведения программы «Простые вопросы» Вы стали моим самым «вкусным» гостем. Спасибо!

У нас в гостях был шеф-повар ресторана «Ани» Ваник Оганнисян.

Источник новости: http://www.amur.info/easy/2008/10/24/1152.html